Billy’s Seafood Company
Billy Grant a passé toute sa vie adulte dans le secteur des fruits de mer du Nouveau-Brunswick.
Il a fait ses débuts à 17 ans, en découpant du poisson chez Lord’s Lobster, l’ancien étalage de fruits de mer très populaire du marché municipal de Saint John. En 1993, après 15 ans chez Lord’s, il s’est lancé à son compte. Depuis 30 ans, il est le nom et le visage souriant derrière le comptoir à poissons de Billy’s Seafood Company, son restaurant et marché élégant et chaleureux situé au marché municipal de Saint John, à quelques minutes de marche du rivage animé de la ville.
Billy servait des produits locaux bien avant que cela ne devienne l’un des plus grands mouvements du monde culinaire. Lorsqu’il a ouvert en 1993, « il n’y avait pas vraiment de gastronomes à l’époque », affirme-t-il. Mais ses clients ont toujours apprécié la qualité et la fraîcheur de ses fruits de mer de l’Atlantique.
Pendant que Billy s’occupe du comptoir à poissons, Tom Robertson, qui est devenu son chef exécutif en novembre 2021, dirige la cuisine, transformant ses ingrédients saumurés caractéristiques en plats délicieusement inventifs qui privilégient les ingrédients les plus frais de la terre et de la mer.
« La fraîcheur est une priorité pour moi », précise Tom.
Lorsqu’il s’agit de fruits de mer, frais et local sont pratiquement synonymes, et les clients de près ou de loin affluent chez Billy’s pour en profiter. Les jours où un navire de croisière est au port, les passagers font la file pour goûter aux repas de homard et autres spécialités de fruits de mer qui sont un élément clé de l’expérience des Maritimes.
« Ils veulent des produits de grande valeur provenant de nos eaux froides, ici au Canada atlantique », dit Billy.
Son homard vient d’Alma, tout comme ses pétoncles. Son saumon et son flétan proviennent de la baie de Fundy. Son saumon fumé provient de Stewart’s Village Mart à Pennfield, au Nouveau-Brunswick. Outre certains fournisseurs locaux de produits de la mer de relativement grande envergure, sa liste de contacts comprend des exploitations individuelles et familiales.
« Certains sont juste une petite entreprise, souligne Billy. Ils ont leur bateau et leur permis commercial. »
Beaucoup de ses produits arrivent le jour même de leur récolte, notamment les coques décortiquées qu’il utilise pour ses coques frites, qui proviennent du comté de Charlotte, au Nouveau-Brunswick.
Outre les fournisseurs de poissons et de fruits de mer de Billy, Tom a établi une liste croissante de fournisseurs locaux pour d’autres produits. Il y a Bob Fitzgerald, un agriculteur de la région de Sussex que Tom connaît et qui, au moment de la récolte, fournit à Billy’s des légumes racines, différentes variétés de poivrons et d’autres produits, notamment des fruits tropicaux cultivés en serre, comme des mangues et des agrumes.
« C’est incroyable », dit Tom, de pouvoir se procurer ces ingrédients exotiques localement.
Il s’approvisionne également toute l’année en micropousses fraîches locales auprès d’un fournisseur de Fredericton, un ancien chef qu’il connaît. Il les utilise comme garniture, son favori actuel étant les pousses de radis daikon.
« Elles ajoutent beaucoup de saveur et de fraîcheur dans l’assiette », affirme-t-il
Et chaque jour, vous trouverez Tom en train de faire ses courses au marché pour le menu du jour, en parcourant la sélection de viandes à H&S Meats, en achetant du prosciutto chez Sister’s Italian Foods et en faisant le plein de produits chez Pete’s Frootique.
Billy et lui apprécient le fait que la communauté soudée de la ville, où tout le monde semble se connaître, les met en contact avec des fournisseurs locaux uniques et excellents.
« Nos liens sont très étroits, ajoute Billy. Et c’est important. Nous soutenons quelqu’un, nous créons de l’emploi. Nous aidons ces personnes à pouvoir rester ici. »
Si vous avez envie de fruits de mer frais lorsque vous êtes à Saint John, au Nouveau-Brunswick, rendez-vous à Billy’s Seafood Company au 51, rue Charlotte. Cliquez ici pour consulter le dernier menu de Billy.
