William & Water
Les menus du chef Will Thornton combinent le meilleur des saveurs locales et internationales
Lorsque Will Thornton a ouvert William & Water à Saint Andrews en 2023, il a apporté à la scène gastronomique florissante de cette ville balnéaire un restaurant convivial et contemporain qui allie influences internationales et ingrédients locaux.
« Lorsque nous préparons du kimchi, nous utilisons du chou canadien, confie Will lors d’une conversation au bar à l’heure du midi, tandis que le personnel arrive pour préparer le service du soir. Nous faisons une salade de chou inspirée de la salade thaïlandaise à la papaye verte. Le goût est le même, mais nous utilisons un légume totalement différent qui pousse ici. »
Le menu est l’expression de la passion de Will pour les produits locaux, une passion qu’il peaufine depuis 10 ans, depuis ses débuts à l’école culinaire du New Brunswick Community College à Saint Andrews. Sa cuisine épouse à merveille un palais cosmopolite, forgé en partie par ses voyages. Son récent périple en France et en Espagne, notamment à Saint-Sébastien, destination culinaire de renom, lui a offert une inspiration culinaire qu’il a ramenée avec lui, de l’autre côté de l’Atlantique.
« La culture des pintxos m’a vraiment frappé, explique Will, précisant que ce mot signifie “petit pic” en basque, en référence aux cure-dents qui maintiennent ensemble ces petites bouchées de spécialités locales, souvent plus élaborées que les tapas. Là-bas, on peut s’arrêter pour grignoter un ou deux pintxos et prendre un verre, aller ailleurs et faire de toute la soirée une tournée gourmande. »
Il a tout de suite vu dans cette façon décontractée et conviviale de se réunir autour d’une table un complément parfait à l’hospitalité chaleureuse des Maritimes et au meilleur de notre gastronomie locale.
Il présente une nouvelle version des tapas d’inspiration internationale qu’il peaufine depuis des années, notamment au Chandler Room avant d’ouvrir William & Water.
Cet été, il a fait découvrir à Saint Andrews ce style culinaire espagnol en proposant un menu de pintxos servis l’après-midi, où boissons et petites assiettes réunissent le meilleur des traditions locales et internationales.
Les menus de Will, qui changent souvent, suivent les saisons, des légumes verts et des radis au printemps à la récolte abondante de l’été et à la mise en conserve à l’automne.
« Nous faisons beaucoup de marinades », explique-t-il.
Le plat de saumon rôti de William & Water, par exemple, est accompagné de navets marinés provenant de Bantry Bay, une ferme biologique située à Bayside, qui les conserve dans des produits frais durant cinq mois par année environ.
« C’est amusant pour nous de voir ce que les propriétaires cultivent, dit-il. L’année dernière, ils nous ont fourni une variété particulière de concombres libanais, qui sont légèrement plus petits. »
Bantry Bay cultive également des piments Habaneros et d’autres variétés de piments ainsi qu’une large gamme d’herbes qu’il utilise pour relever et parfumer ses plats.
Un jour, l’été dernier, lorsque Will a appelé la ferme pour commander des tomates, les propriétaires étaient absents, mais l’ont invité à aller cueillir tout ce dont il avait besoin dans leurs champs.
« Nous avons créé des liens formidables », avoue-t-il.
Il est toujours à la recherche de produits locaux intéressants et de nouveaux producteurs. Il s’approvisionne depuis peu en légumes verts frais et en herbes aromatiques auprès de Village Indoor Farm, une exploitation hydroponique ouverte toute l’année à Blacks Harbour et gérée par l’association sans but lucratif Eastern Charlotte Waterways.
« J’essaie autant que possible de travailler avec de petits fournisseurs », explique Will. Sa viande provient de bouchers locaux qui proposent des produits du Nouveau-Brunswick ou de l’Atlantique. Ses fruits de mer proviennent presque exclusivement de la baie de Fundy, notamment le homard de la baie Back. Et puis, il y a ces offres imprévisibles de produits locaux incroyables qui lui sont faites.
« Quelqu’un peut m’appeler et me dire : “J’ai pêché un flétan de 40 livres. Tu le veux?” Tant qu’il s’agit d’un pêcheur titulaire d’un permis, nous l’achetons. »
Le menu du bar William & Water privilégie également les produits locaux, avec notamment deux pompes à bière proposant des produits de la Saint Andrews Brewing Company. En décembre, Will a collaboré avec la brasserie locale dans l’objectif de créer un menu dégustation pour célébrer la Fête des sept poissons, mariant chaque plat à des bières artisanales. Même le dessert était en accord avec le thème : une glace à la vanille salée accompagnée de caviar local et de croustilles.
« Nous aimons les choses simples, confie-t-il. Mais c’est également intéressant de composer avec des ingrédients plus complexes. C’est à nous d’en faire ressortir toute la saveur. Et chaque effort qui les valorise est une réussite en soi. »
Au cours de ses dix années passées à Saint Andrews, Will a vu la réputation de la ville en tant que destination culinaire du Nouveau-Brunswick prendre de l’ampleur. L’offre culinaire de la ville ne cesse de s’étoffer, allant des restaurants gastronomiques aux lieux plus conviviaux. Parallèlement, les palais de la population locale et des touristes se sont affinés.
« Au lieu de commander la chaudrée, les gens recherchent désormais des plats plus créatifs, explique-t-il. Je n’ai plus besoin de les convaincre, comme c’était le cas il y a dix ans, de manger un ceviche de pétoncles. »
William & Water est heureux de satisfaire l’appétit d’aventure de ses clients avec des cocktails amusants, une atmosphère résolument décontractée et de petites assiettes à partager.
« Nous cherchons à faire preuve de créativité dans ce que nous servons, précise Will. Nous sommes encore les petits nouveaux un peu rebelles. »
