Ame italienne, ingrédients du Nouveau-Brunswick Italian by Night

Âme italienne, ingrédients néo-brunswickois

Il arrive que les tomates que la chef Michelle Hooton récolte à sa ferme soient encore chaudes lorsqu’elle arrive à l’Italian By Night, le restaurant de cuisine raffinée bien aimé dont elle est copropriétaire au centre-ville de Saint John, au Nouveau-Brunswick. Dans la cuisine, elle et son équipe transforment ces ingrédients incroyablement frais (parmi tant d’autres) en plats d’un régal exquis.

« Tout ce que nous utilisons au restaurant de mai à octobre provient de ma ferme », affirme-t-elle. Avec des boisseaux de tomates et autres produits agricoles, elle cultive une récolte abondante d’herbes dont la bourrache, le thym citronnelle, la sauge panachée, du laurier frais et, bien sûr, des rangés de basilic, de même que des fleurs comestibles telles que la rose, le lis, la violette, la pensée et la capucine.

« Je peux cueillir les aliments à leur apogée – ils sont donc superbes dans l’assiette », affirme M^me Hooton. « Ça nous procure une tonne de plaisir dans la cuisine pour ainsi atteindre un niveau artistique supérieur dans l’assiette. »

L’amour à la première bouchée

Son réveil culinaire s’est produit à environ dix ans, lorsque son oncle a fait une pizza maison du début à la fin.

« J’ai connu l’amour à la première bouchée », mentionne-t-elle.

Elle recherche ces saveurs depuis ce temps.

Dans les années 1980, alors qu’elle habitait dans un quartier italien de New York, elle soupait à des bistrots à la sauce rouge, à des trattorias italiennes huppées et aux légendaires pizzerias du coin. Elle prenait place à la véranda et parlait bouffe avec son propriétaire, un Sicilien à la retraite. Un soir, il lui a appris à faire du pesto.

Il lui a dit : « Tu as l’âme d’une Italienne. »

C’était évident. Elle adorait non seulement la nourriture de ce pays, mais aussi sa culture et ses valeurs, dont l’accent mis sur la famille.

« C’est autour de la table que les membres de ma famille partagent leur vie », dit-elle.

Cette atmosphère conviviale imprègne l’IBN, qui offre une version haut de gamme de ce que la plupart d’entre nous associent aux repas familiaux. Il s’agit d’aliments réconfort haut de gamme, si pour vous, le réconfort c’est tout préparer avec les ingrédients les plus frais accompagnés d’un savoir-faire impeccable.

Cultiver et conserver

M^me Hooton met sa touche personnelle aux classiques italiens, en combinant des ingrédients importés comme l’huile d’olive à des produits du Nouveau-Brunswick et des variétés italiennes cultivées ici telles que la célèbre tomate San Marzano, qui adopte une saveur quelque peu différente dans notre sol et notre climat.

Si elle a l’âme d’une Italienne, elle a le cœur d’une fille des Maritimes, déployant des techniques traditionnelles pour capter la richesse de notre courte saison de culture.

« Je tiens à préserver ce que j’arrive à faire pousser. »

Parfois, certaines expériences sont réussies, comme les boisseaux de tomates cerises pas encore mûres qu’elle a cueillis l’automne dernier qui ont fait un tabac sur le plateau carne e formaggio de l’IBN.

S’approvisionner en ingrédients locaux

En plus de sa propre culture de légumes, elle s’approvisionne en fruits et légumes auprès de fermes du Nouveau-Brunswick par le biais de Mirage Foods, un distributeur local de produits fins, elle obtient des poissons et fruits de mer frais de l’Atlantique de fournisseurs locaux et elle fait des achats auprès de chasseurs-cueilleurs lorsque l’ail des bois et autres gourmandises sauvages sont de saison.

« Tout chef qui vaut son pesant de sel souhaite utiliser des ingrédients locaux parce qu’ils sont les plus frais », mentionne-t-elle. « On les tire directement de l’eau et du sol pour les mettre sur la table. C’est drôlement plaisant. »

Pendant que la cuisine bourdonne, presque en silence, en préparation du service de la soirée, elle explique son approche pour former l’équipe de cuisiniers et de boulangers-pâtissiers qui travaille à ses côtés afin de créer les plats types d’IBN. Lorsqu’elle leur enseigne à tirer le maximum des ingrédients frais locaux, elle prêche l’intervention minimale.

« Quand on a un produit aussi parfait, la meilleure chose à faire en tant que chef est de lui laisser la place », affirme M^me Hooton. « Il faut plus d’aptitudes pour en faire moins et avoir confiance que ce qu’on envoie sur la table représente ce qu’on peut offrir de mieux. »

Si vous êtes à Saint John, au Nouveau-Brunswick, rendez-vous à l’Italian by Night au 97, rue Germain. Pour réserver, veuillez cliquer ici. Pour plus d’articles comme celui-ci, cliquez ici.